{"id":7099,"date":"2016-03-09T15:13:06","date_gmt":"2016-03-09T14:13:06","guid":{"rendered":"http:\/\/www.klaus-janowitz.de\/wordpress\/?page_id=7099"},"modified":"2022-03-10T00:01:54","modified_gmt":"2022-03-09T23:01:54","slug":"handwerkliches-essen","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.klaus-janowitz.de\/wordpress\/handwerkliches-essen\/","title":{"rendered":"Handwerkliches Essen in der digitalen Welt"},"content":{"rendered":"

9\/03\/16\u00a0kmjan<\/a><\/p>\n

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Consocials<\/figcaption><\/figure>\n

Essen und Trinken sind \u00a0– zumindest in diesem Teil der Welt<\/em>\u00a0– \u00a0von der Not satt zu\u00a0werden\u00a0<\/em><\/em>befreit. Verf\u00fcgbar ist alles, was der\u00a0Markt verlangt –\u00a0von jeder Herkunft, in allen Qualit\u00e4tsstufen und Preisklassen.
\nDie l\u00e4ngste Zeit waren Essen und Trinken von\u00a0den Jahreszeiten und regionalen Traditionen bestimmt. Das Wissen um Eigenschaften, Erzeugung und Verarbeitung der Lebensmittel ist ein kultureller Schatz der von Generation\u00a0zu Generation weitergegeben wurde.\u00a0In den letzten Jahrzehnten kam globale Vielfalt hinzu, neue Zubereitungstechniken\u00a0und die Experimentier- freude\u00a0mit den neuen M\u00f6glichkeiten.
\nEssen und Trinken wird\u00a0damit Trends und Moden st\u00e4rker ausgesetzt, wird\u00a0zu einem\u00a0Teil des pers\u00f6nlichen Lebensstils, der genauso nach au\u00dfen gezeigt wird wie Mode oder Musikgeschmack. Genu\u00df, Gesundheit, Werte wie\u00a0Nachhaltigkeit, Tierschutz, fairer Handel, und die\u00a0Bereitschaft angemessene Preise zu zahlen, spielen dabei eine Rolle.
\nEssen und Trinken sind ein “zentrales Thema der urbanen Alltagskultur<\/em>“*, weniger auf der HighEnd<\/em> Ebene der Sternek\u00fcche,\u00a0mehr in den allt\u00e4glichen Gen\u00fcssen: der Qualit\u00e4t von Brot, Gem\u00fcse und Fleisch, von Kaffee und Bier, hervorragendem Speiseeis<\/a>, in der Patisserie und bei der Schokolade<\/a> – \u00a0und dem nun Streetfood<\/em> genannten Fastfood mit Burgern, Ethno- Food, handgeschnitzten Fritten und einer erneuerten Currywurst.<\/p>\n

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Vitelottes und Bamberger H\u00f6rnchen, handgeschnitzte Fritten<\/figcaption><\/figure>\n

Industrielle Produktion sorgt f\u00fcr stabile Versorgung mit Nahrungsmitteln<\/em>\u00a0bei standardisierten Qualit\u00e4ten zu\u00a0vergleichsweise niedrigen Preisen. Deutschland ist dabei das Land mit dem h\u00e4rtesten Preiskampf. Ein grundlegendes Muster findet sich immer wieder: Vormals zumeist handwerklich verarbeitete Lebensmittel werden von wenigen industriellen Anbietern dominiert – dazu z\u00e4hlen auch Vorprodukte wie Teiglinge, Backmischungen oder Reinzuchthefen. Sorten- und Geschmacksvielfalt geht dabei verloren. Das gilt f\u00fcr zahllose Produkte – auch die Brot- und die Bierkultur mit Reinheitsgebot, auf die man in Deutschland so stolz ist.
\nGegenbewegungen gibt es\u00a0seit langem. Unter dem Vorzeichen genu\u00dforientierter Nachhaltigkeit (z.B. Slowfood),\u00a0in stark vernetzten Szenen,\u00a0die sich mit Leidenschaft\u00a0\u00a0einem Produkt widmen – gelegentlich als Foodies<\/em> oder Genu\u00dfhipster<\/em> (diese Begriffe haben sich nicht weiter durchgesetzt) bezeichnet. Auch dort\u00a0kann man immer wieder ein Muster erkennen: Erzeuger, Betreiber und Gr\u00fcnder von Restaurants\u00a0und\u00a0L\u00e4den, Blogger, Kunden eignen sich Wissen an, sind online und offline vernetzt und verstehen sich als Gemeinschaft, die die\u00a0Begeisterung f\u00fcr die\u00a0Produkte teilt. Das entspricht dem Modell der Vergemeinschaftung der\u00a0Tribes<\/a><\/em>.<\/p>\n

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Dry aged beef<\/figcaption><\/figure>\n

Die Fleischindustrie mit Massentierhaltung ist ein eigenes ethisches Thema, das immer wieder in die \u00f6ffentliche Diskussion dr\u00e4ngt. Brath\u00e4hnchen zu 2,98 oder ein 1,- \u20ac Kotelett k\u00f6nnen weder\u00a0nach akzeptablen ethischen wie Qualit\u00e4tsma\u00dfst\u00e4ben produziert werden. Fleischkultur bedeutet bewussten Genu\u00df mit h\u00f6herer Qualit\u00e4t. Sie beginnt mit artgerechter und gesunder Aufzucht, verlangt\u00a0handwerkliches\u00a0Wissen vom richtigen Schnitt, zu Reifungsmethoden wie Dry Aged Beef\u00a0<\/em>und\u00a0von der weiteren Fleisch- und Wurstverarbeitung. Dazu geh\u00f6rt die\u00a0vollst\u00e4ndige Verarbeitung des Tieres –\u00a0nose-to-tail-eating<\/em>\u00a0– einschlie\u00dflich der Innereien.<\/p>\n

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Trend CraftBeer<\/figcaption><\/figure>\n

Kaum ein anderer Trend zeigt sich derzeit so deutlich wie\u00a0CraftBeer<\/em><\/strong> – das handwerklich gebraute Bier.\u00a0Ein Trend, der Deutschland erst mit einiger Versp\u00e4tung erreicht hatte, wahrscheinlich wegen der vergleichsweise hohen Qualit\u00e4t deutscher Standardbiere. Craft Beer<\/em> bedeutet Biere mit eigenem Charakter. \u00a0Mit dem Trend kamen\u00a0neue Bierstile, wie Indian Pale Ale (IPA), s\u00e4uerliche Verg\u00e4rungen nach Art der Br\u00fcsseler Gueuze, Fruchtbiere nach belgischem Muster\u00a0u.v.m. \u00a0Es sind\u00a0oft Sorten mit h\u00f6herer\u00a0Stammw\u00fcrze und damit h\u00f6herem Alkoholgehalt und es wird\u00a0viel experimentiert: mit verschiedenen Hopfensorten, Reifung in Barriques, manchmal gewagten\u00a0Zus\u00e4tzen (z.B. Obstschnaps, Koffein). Mehr und mehr entstehen auch thekenf\u00e4hige Versionen mit moderatem Alkoholgehalt.<\/p>\n

Essen ist der neue Pop<\/em><\/strong> – eine in letzter Zeit wiederholt aufgestellte\u00a0These:\u00a0Wer vor drei\u00dfig Jahren eine Punkband gegr\u00fcndet h\u00e4tte, macht heute eine K\u00fcchencrew auf.\u00a0Der Koch als der neue DJ?<\/em>\u00a0In der Tat erinnern\u00a0manche Restaurants an Clubs, bedienen sich Gastro- und Weinkritiker an Popmetaphern.\u00a0Popmusik<\/a> war jahrzehntelang ein entscheidender Begleiter von Jugendkulturen und vermittelte immer wieder neue Stimmungen und Erfahrungen. Pop ist heute zwar allgegenw\u00e4rtig und zitierf\u00e4hig, die Leitfunktion als Treiber und Ausdruck von Lebensgef\u00fchl scheint aber vakant – in einer Gesellschaft, in der h\u00f6chstens die\u00a0Gro\u00dfeltern nicht mit Popmusik aufgewachsen sind. Geschmack kann genauso wie Kl\u00e4nge Empfindungen ausl\u00f6sen, macht Stimmungen fassbar, man denke nur an den Effekt der Madeleine<\/a><\/em> bei Marcel Proust. Ein guter Koch bespielt die Geschmacksnerven seiner G\u00e4ste.<\/p>\n

Was hat die Neue Esskultur<\/em> mit dem digitalen Wandel<\/em> zu tun? Zum einen zeitliche und \u00f6rtliche N\u00e4he. Einige\u00a0Epizentren liegen nicht zuf\u00e4llig nahe den\u00a0technologischen Hubs an der amerikanischen West- und Ostk\u00fcste, oft gibt es personelle \u00dcberschneidungen und einen \u00e4hnliche\u00a0Experimentierfreude.\u00a0Die Einfl\u00fcsse\u00a0sind global, regionale und lokale Traditionen spielen aber eine gro\u00dfe Rolle. \u00a0Italienische Kaffeekultur, belgische (manchmal auch deutsche) Bierkultur\u00a0standen Pate, Frankreich ist Ausgangspunkt des Vin naturel<\/a>. Erlebbar ist\u00a0die Neue Esskultur <\/em>denn auch in den\u00a0hippen <\/em>urbanen Bezirken\u00a0der digitalen Zentren <\/i>– mit Ausstrahlung in die Sternek\u00fcche.
\nDas Internet erleichtert die Kommunikation und auch\u00a0die Vermarktung individualisierter Manufakturwaren: so\u00a0ist es jetzt z.B. einfacher 10 verschiedene Pfeffersorten zu beziehen. Ein Lebens- und Konsumstil\u00a0genu\u00dforientierter Nachhaltigkeit\u00a0<\/em>zeigt sich auch bei anderen\u00a0Themen.
\nSelbstverst\u00e4ndlich reagieren auch die gro\u00dfen Unternehmen auf neue Trends. Die Marktmacht der Gro\u00dfen v.a. bei Kaffee und Bier wird von Microbrauereien und -r\u00f6stern kaum angestastet, wirkt sich aber auf deren Angebote aus. Man betrachte das Kaffeeangebot in einem Supermarkt und rufe die\u00a0Erinnerung ca. 15 Jahre zur\u00fcck. Anderereits werden Konzentrationsprozesse nicht gleich umgekehrt: Handwerkliche B\u00e4ckereien, fr\u00fcher in jedem Dorf und jedem Stadtteil zu finden, werden zu etwas besonderem, Tipps zu Sauerteigbrot und krossen Br\u00f6tchen nun als solches\u00a0weitergegeben. Trotz der Trends der Microbrauereien schlie\u00dfen immer wieder auch regional gut verankerte kleine Brauereien.
\nWas bleibt: Wer einmal guten Geschmack entdeckt hat, wird\u00a0sich nicht mehr mit schlechtem zufrieden geben. Und wir lieben alle die Geschichten, die uns gutes\u00a0Essen und Trinken erz\u00e4hlen.<\/p>\n

*- so Clemens Niedenthal auf tip.de<\/a>; Dem Text liegen Gespr\u00e4che \u00a0mit Fleischbotschafter<\/a> Thomas M\u00fcller und Alexander Krause, der in K\u00fcrze den Online- Shop kostreich.de<\/a> mit ausschlie\u00dflich handwerklichen Erzeugnissen deutscher Provenienz er\u00f6ffnet. Im weiteren aus Ergebnissen der Vegan- Netnographie<\/a> von Juli 2015, auf anderen\u00a0Gespr\u00e4chen\u00a0und Eindr\u00fccken bei Verkostungen etc.\u00a0<\/span><\/p>\n

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