Vin naturel

7/08/14 kmjan
Wein ist ein besonderes Getränk: Genuß- und manchmal auch Rauschmittel, mit Kultur und Zivilisation, mit Landschaftsbildern und Geschmackserlebnissen so verbunden, wie kein anderes. Anbau und Ausbau verweisen oft auf uralte Traditionen  –  und  genauso oft werden moderne Technik und Zusatzstoffe eingesetzt, um erwünschte Geschmacksbilder zu erreichen. Wein erzählt die Geschichten davon und diese Vielfalt macht ihn zu einem nahezu unerschöpflichen Thema.
Wein kann ein industriell standardisiertes Produkt sein, oder auch ein ganz individuelles, das den spezifischen Ausdruck der Traube, des Bodens, des Terroirs mit der Handschrift des Winzers verbindet – und vieles dazwischen.

spontanvergoren, ungefiltert, ungeschwefelt

spontanvergoren, ungefiltert, ungeschwefelt

Vin naturel* geht über ökologischen Anbau hinaus.  Vor allem bei dem, was im Keller nicht gemacht wird: Vins naturels werden spontan mit den natürlich vorkommenden Hefen vergoren (d.h. ohne Einsatz von Reinzuchthefen), sie sind ungefiltert und weitgehend ungeschwefelt, es gibt insgesamt möglichst wenig Eingriffe bei der Gärung.
SO2 wird in der Regel eingesetzt, um Weine zu stabilisieren, d.h. in einem einmal erreichten Zustand zu konservieren. Der Verzicht darauf bewirkt, dass der Wein sich – v.a. bei der Zufuhr von Sauerstoff weiterentwickelt. Man kann Vin naturel mit Rohmilchkäse vergleichen: hier wie dort wird ein natürlicher, mikrobiologischer Reifungsprozess begleitet – und es gibt einen optimalen Zeitpunkt der Genußreife. Für die Qualität sind gesunde, ausgereifte Trauben und eine sorgfältige Steuerung der Gärung verantwortlich.

bei der Gärung entwickeln sich "wildere" Aromen

bei der Gärung entwickeln sich „wildere“ Aromen

Bei der Gärung entwickeln sich ganz andere, wildere Aromen – manchmal auch unerwartete. Ein Grolleau von der Loire zeigte zunächst ein Bouquet dunkler Kirschen – dann überwogen fleischige, animalische Aromen, im Abgang kräuterwürzig und ein leichter Eindruck von Gärungskohlensäure. Während die meisten roten vins naturels den erwarteten Geschmacksbildern   in etwa entsprechen, treten bei den weißen oft ungewohnte, manchmal sogar zunächst irritierende Eindrücke hervor: auch Weißweine werden oft mit der Schale vergoren, dadurch nehmen sie Farbstoffe und Tannine (Gerbstoffe) auf. Durch Sauerstoffeinfluß entstehen oxidative Noten. Solche Weine sind geschmacklich weit entfernt von gängigen Weinen mit betonten Fruchtaromen (z. B. von Sauvignon Blanc). Auch der derzeit öfters erwähnte orangene Wein entsteht so, ist aber nicht zwingend vin naturel.
Bisher sind Vins Naturels zumeist französischer (oder auch spanischer, italienischer und slowenischer) Provenienz. Weniger aus dem deutschsprachigen Raum.  Zu nennen wäre das badische Weingut Enderle & Moll mit eindrucksvollem Pinot Noir. Vermisst wird noch ein Moselriesling mit filigraner Mineralität als vin naturel zum Alltagspreis. 
Was haben Vins naturels mit dem Internet zu tun? Genauso viel oder wenig, wie viele andere Themen auch. Manche Erzeuger haben nicht einmal eine Website. Das Internet und Social Media bietet aber mit Blogs und Foren, mit Video- Degustationen etc. die Infrastruktur der Kommunikation. Wahrscheinlich zählt die Weinszene zu den online am besten und professionellsten vertretenen Branchen: das interessierte,  fachkundige, und auch kaufkräftige Publikum ist zahlreich genug. Vins naturels zählen dabei zu einem häufigeren Thema. Ähnliche Tendenzen gibt es auch beim Bier: Mikrobrauereien stellen individuelle, nach vergleichbaren Kriterien hergestellte Biere abseits der Vertriebsketten von Großbrauereien her.

probieren und kaufen kann man Vin Naturel in der Vincaillerie von Surk-ki Schrade in Köln-Ehrenfeld

probieren und kaufen kann man Vin Naturel in der Vincaillerie von Surk-ki Schrade in Köln-Ehrenfeld

Ein Lebens- und Konsumstil genußorientierter Nachhaltigkeit zeigt sich bei verschiedenen Themen, die deutliche Gemeinsamkeiten zeigen: so bei Kaffee, Schokolade, Bier oder auch Pfeffer. Erzeuger, Handel und Konsumenten sind meist online und offline in regen Diskussionen vernetzt und verstehen sich als Gemeinschaft, die die Begeisterung für ein Produkt,  dessen Geschichte und spannende Geschmackserlebnisse teilt, die Vertriebswege verlaufen in direktem Kontakt, ohne alternative Nischen zu bilden. Man muß nicht unbedingt das Modell der Consumer Tribes bemühen, aber einiges davon lässt sich erkennen, es sind Beteiligte einer Wechselbeziehung, die eine gemeinsame Kultur teilen.
Vins naturels sind auch in der kulinarischen Hochkultur angekommen (bzw. diese wird immer mehr von genußorientierter Nachhaltigkeit bestimmt): In den derzeit weltweit höchstbewerteten Restaurants, wie Noma (Kopenhagen) und Celler de Can Roca im katalanischen Girona stehen sie auf der Karte.

 

* der deutsche Begriff Naturwein wird selten verwendet, so wurden lange Zeit Weine bezeichnet, bei denen lediglich auf Chaptalisierung bzw. Anreicherung mit Süssreserve verzichtet wurde (Trocken- bzw. Nasszuckerung); mehr Informationen zum Thema: u.a.  http://www.la-vincaillerie.de/vin-naturel/ und http://www.nulldosage.com/biodynamiknaturwein/was-ist-naturwein






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